Buchrezension “Jackfruit” – Thomas Glässing
Mehr als 30 Rezepte mit der neuen pflanzlichen Alternative zu Fleisch
“Wann immer ich etwas Neues entdecke, das in der veganen Küche erstaunlich gut funktioniert, etwas, was Qualität und Geschmack hat und eine wirkliche Gaumenfreude ist, möchte ich viele Menschen daran teilhaben lassen.”
Sie ist die größte Baumfrucht der Welt. Doch auf dem Teller ist sie weit mehr: nämlich all das, was du aus ihr machen willst: Gulasch, Geschnetzeltes, Frikassee. Sie ist wandelbar wie ein Chamäleon, passt sich mit ein paar Kniffen jedem Gericht an. Was Vegan-Koch Thomas Glässing (Bild), von dem das Eingangszitat stammt, für sich entdeckt hat, ist die Jackfruit. In seinem gleichnamigen Kochbuch, das den Untertitel “Die neue pflanzliche Alternative zu Fleisch” trägt, setzt sich der Buch-Autor des Hans-Nietsch-Verlags intensiv mit der tropischen Frucht aus Asien auseinander. Mehr als 30 Gerichte, herzhaft und süß, hat Thomas Glässing aus der Jackfrucht kreiert. Doch nicht nur das: Seinen Lesern gibt er umfassende Hintergrundinformationen zu der etwas anderen Fleischalternative. Fleisch aus Obst zu machen ist nämlich keine Zauberei. Man muss nur wissen, wie es geht.
Die Vielseitigkeit der asiatischen Frucht
In der veganen Küche gehört die Jackfruit zu den Newcomern. Sie ist aber noch nicht überall angekommen. Und wenn, dann stehen viele Hobbyköche erst einmal vor der Büchse mit den Fruchtstücken und sind überfragt: “Wie soll man daraus bitteschön ein Fleischimitat zubereiten?” Genau an der Stelle holt Thomas Glässing seine Leser ab: Er zeigt ihnen verschiedene Wege auf, etwas wirklich Schmackhaftes aus der asiatischen Frucht zu zaubern. Das Schöne: Mit seinen Gerichten lässt sich so leicht etwas assoziieren, was man noch aus seiner Zeit als Allesesser kennt: So hält das Jackfruit-Kochbuch Rezepte für Jacky-Nuggets gleichermaßen parat wie für Jackfruit-Medaillons, Ragout oder Gulaschsuppe.
Die Zutatenliste der Rezepte allein reicht oft schon aus, um einem das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Was die Kreationen von Glässing auszeichnet, ist sein sagenhaftes Spiel mit Gewürzen und Kräutern. Das ist auch genau das, was die Jackfruit einem guten Koch abverlangt. Für herzhafte Gerichte werden die unreifen Früchte in Salzlake verwendet – und diese sind recht geschmacksneutral. Genau diese Eigenschaft macht die Jacky – wie Glässing sie liebevoll nennt – zu einem Allrounder in der veganen Küche, ähnlich wie Tofu. Mit den richtigen Gewürzen ist alles möglich, nichts unrealisierbar. Mit Sternanis, Wacholderbeeren und Chili verleiht der Autor der Jackfruit besondere Aromen, mit Kräutern wie Estragon, Lorbeerblättern und Bohnenkraut verfeinert er seine Gerichte. Ein Hoch auf ein gut sortiertes Gewürzregal.
“Wer nicht weiß, dass er hier gar kein Fleisch und keinen Fisch isst, wird es wahrscheinlich nicht einmal bemerken! Kräuter und Gewürze leisten natürlich einen wichtigen Beitrag …”
Doch was hat es mit der Jackfrucht eigentlich auf sich? Diese Frage lässt der Autor in seinem Kochbuch nicht unbeantwortet. Er geht auf die Anbaugebiete und die Rolle der Frucht in ihrer Heimat ein, befasst sich mit den Nährwerten des kalorienarmen, ballaststoffreichen Fleischersatzes, der auch für die glutenfreie Küche bereichernd ist. Auch das Thema Nachhaltigkeit und Ökobilanz lässt Thomas Glässing nicht außen vor, stehen viele andere Produkte der veganen Küche doch genau deshalb häufig in der Diskussion. “Wichtig ist immer der Vergleich mit tierischen Produkten”, betont der einstige Soundingenieur, den eine Erkrankung zur Nährungsumstellung motiviert hat.
Die Giganten der Maulbeerbaumgewächse
Die Jackfruit ist gigantisch: Auf Bali bin ich ihr erstmals außerhalb der Büchse begegnet. Beim Blick nach oben auf die Krone des Maulbeerbaumgewächses schien es unglaublich, wie eine Pflanze so viele dieser Riesenfrüchte tragen kann, ohne unter deren Last zusammenzubrechen. Noch unglaublicher war jedoch, dass die Früchte gar nicht wirklich geerntet wurden. Warum? Weil die Verarbeitung der Jackfrucht eine unglaublich klebrige Angelegenheit ist – darauf geht Thomas Glässing in seinem Buch ebenfalls ein. Hinzu kommt, dass die Frucht in ihren Heimatländern als Fleischalternative gar keinen so großen Stellenwert hat: Jackfrucht kommt dort überwiegend reif als süßes Obst auf den Tisch – sofern sich jemand findet, der sich der klebrigen Aufgabe des Schälens und Zerlegens widmet.
“Wir brauchen keine tierischen Produkte, um uns gesund zu ernähren und das Leben – und das, was wir zu uns nehmen – in vollen Zügen zu genießen.”
Das stellt Thomas Glässing in “Jackfruit – Die neue pflanzliche Alternative zu Fleisch” eindeutig unter Beweis. Sein Buch ist mehr als nur eine Ansammlung von Rezepten. Es ist Sachbuch, Ratgeber und Kochbuch in einem. Das ist auch genau das, was der Leser braucht. Denn die Jackfruit ist in der europäischen Küche nun mal ein Exot. Hierzulande weiß man nicht viel über dieses Gewächs. Manche wissen sicher nicht einmal, dass es solche Früchte gibt, geschweige denn, dass sich daraus Gulasch oder Pulled Pork machen lässt. Es braucht Erklärungen, um Hemmschwellen abzubauen und so neue Tore für kulinarische Abenteuer zu öffnen. Das gelingt dem Vegan-Koch in seinem Buch ausgezeichnet.
Jackfruit – für Genießer unschlagbar
Beim ersten Durchblättern fiel es mir persönlich schwer, eine Wahl zu treffen, welches Gericht ich als Erstes ausprobieren würde. Die Auswahl ist einfach zu groß – zumal die Bebilderung der Rezepte so ansprechend gestaltet ist, dass man sich am liebsten bei Thomas Glässing zum Essen einladen würde. Eine Suppe? Oder doch lieber ein Snack? Oder vielleicht sogar ein Dessert? Ich entschied mich zunächst mal für einen Nachtisch, weil ich im Asialaden Glück hatte und reife, frische Jackfruit entdeckte. Jackys Pudding mit frischen Beeren – ein tolles Dessert mit intensiver natürlicher Süße ist es geworden. Damit war jedoch die Neugier auf das, was Glässings Küche noch so zu bieten hat, nicht gestillt. Ganz im Gegenteil: Die Rezepte sind überzeugend und machen Lust auf mehr. Jackfruit-Frikassee, Jacky-Burger, Jackfrucht-Stew … geht nicht, gibt’s nicht.
Wer allerdings auf der Suche nach schnellen Gerichten ist, der wird mit Jackfrucht nicht glücklich. Gut Ding will Weile haben. So verhält es sich mit dieser Fleischalternative. Sie ist etwas für Leute, die gerne in der Küche stehen. Hobbyköche, die Spaß haben, mit Aromen zu spielen. Genießer, bei denen die Vorfreude auf das Mahl über den Aufwand des Kochens hinwegtröstet. Etwas für Menschen wie Thomas Glässing, denen eine gesunde ausgewogene pflanzliche Ernährung wichtig ist und die nicht vor Unbekanntem zurückschrecken. Dass solche Menschen ihre Erfahrungen teilen und andere an ihren Küchenexperimenten teilhaben lassen, ist eine Bereicherung und ein großer Schritt in eine nachhaltige Zukunft. “Jackfruit – Die neue pflanzliche Alternative zu Fleisch” wird deshalb keinen Platz in meinem Bücherregal finden. Um dort zu versauern, wäre das Buch zu schade. Es bleibt in der Küche, allerzeit griffbereit. Schließlich gibt es etwas, was den Kochbuchautor und mich verbindet: die Liebe zur Jackfruit als Fleischalternative: “Für mich schlägt sie in puncto Fleischersatz alles, was ich bislang ausprobiert habe, und zwar um Längen… ” Ganz Ihrer Meinung, Herr Glässing!
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