Meine kleine vegane Metzgerei

Buchrezension “Meine kleine vegane Metzgerei”

Sébastien Kardinal vergießt in 25 Rezepten lediglich Rote-Bete-Blut

Erhobenen Hauptes steht er da, das Schlachtermesser in der Hand, die weiße Schürze mit rotgefärbten Flecken: Sébastien Kardinal. Der Franzose ist allerdings kein Metzger. Ganz im Gegenteil. Was er zerlegt, ist pflanzlicher Natur. Die Flecken auf seiner Schürze und an seinen Händen stammen von nichts anderem als Roter Bete. Treffender kann ein Titelbild wohl kaum gewählt werden: Sébastien Kardinals Kochbuch “Meine kleine vegane Metzgerei” aus dem Hans-Nietsch-Verlag zeigt schon auf den ersten Blick, worauf sich der Leser einlässt. Wer es jedoch ein bisschen genauer wissen will, der braucht nur einen Blick auf den grünen Angebotsteaser werfen: “Jetzt fleischfrei: Schinken, Landjäger, Steaks, Rouladen, Bratwürste, Schnitzel, Braten, Spareribs, Tatar, Köfte u.v.m.” Liest sich wie das Wochenangebot einer Discounter-Theke. Nur eben fleischfrei. Denn um nichts anderes geht es in “Meine kleine vegane Metzgerei”.

“Dieses Buch widme ich allen Hobbyköchen und Feinschmeckern, die auf kulinarischen Genuss Wert legen und nicht wollen, dass dafür Tiere leiden müssen.”

Gesündere Alternativen zu Supermarkt-Produkten

Auf manchen mag das Titelbild des Buches plakativ und provokant wirken, die Zielgruppe des Buches kann darüber allerdings schmunzeln. Schließlich serviert ihr der Veganer das, wonach es ihr trachtet: 25 Rezepte, mit denen man Gerichte, die man seit Kindheitstagen kennt, vegan interpretieren kann. Wer nach schmackhaften gesünderen Alternativen zu den veganen Fleischimitaten aus dem Supermarkt sucht, kann sie ganz einfach selbst machen.

Meine kleine vegane Metzgerei
Sieht jetzt schon ziemlich echt aus: die Zubereitung von veganem Hackfleisch.

“Warum brauchen Veganer immer diesen Fleischersatz?” Viele kennen diese Frage, die oft mit “Warum nennt ihr euer Zeug Schnitzel, Veggiewurst und Co.?” einhergeht. Diskussionen sind oft zwecklos. Brauchen ist ohnehin das falsche Wort. Kein Mensch braucht Fleisch geschweige denn Fleischersatz. Und dennoch wird Fleisch konsumiert, und zwar weil es schmeckt. Wer vegan lebt, entscheidet sich nicht zwangsläufig gegen den Geschmack von Fleisch, sondern vielmehr für Tierwohl, Gesundheit und Nachhaltigkeit. Wenn sich also der Geschmack und die Konsistenz von Fleisch erzeugen lässt, ohne dass irgendjemandem dadurch Schaden entsteht, was spricht dagegen?

“Das Kochen mit Fleischersatz ist kein Phänomen unserer Zeit – bereits vor 2.000 Jahren verarbeiteten buddhistische Mönche im alten China Glutenmehl zu Seitan und begründeten damit eine vegetarische Esskultur.”

Als ich “Meine kleine vegane Metzgerei” in den Händen halte, bin ich vor allem neugierig. Ich konsumiere selten Fleischersatz. Ab und an mal Wurstersatz, hin und wieder Tofu, ganz selten Jackfruit oder Seitan. Nach knapp drei Jahren als Veganer gelüstet es mich einfach nicht sehr danach. Vielleicht, weil ich auch früher als Omnivor viele Fleischgerichte nicht besonders gemocht habe. Doch das Kochbuch hat meine Neugier gepackt: Ist es wirklich möglich? Lassen sich so viele klassische Fleischgerichte vegan zubereiten, ohne dass Geschmack und Textur darunter leiden? Schon beim ersten Durchblättern klebe ich wild Post-its an die Rezepte, die ich unbedingt mal nachkochen möchte. Es ist einfach zu reizvoll!

Exotische Zutaten sind Fehlanzeige

Das Buch ist in drei Kapitel gegliedert: Meine kleine Wurstküche, Die Klassiker und Internationale Spezialitäten. Ergänzt wird die bunte Auswahl an Rezepten durch eine kleine Einführung in die Welt der Fleischersatzprodukte, eine kleine Warenkunde, nützliche Küchengeräte und Kochutensilien und zu guter Letzt Bezugsquellen. Das macht das Nachkochen vor allem für diejenigen leichter, die wenig Erfahrung in der veganen Küche haben, aber Experimentierfreude mitbringen. So erfährt der Leser etwa, dass sich allein schon aus Hülsenfrüchten Wurst herstellen lässt. Er lernt, was es mit Hefeflocken auf sich hat und welche weiteren Würzmittel einen Platz in der “kleinen veganen Metzgerei” haben sollten.

“Fleischersatzprodukte schmecken recht fade, wenn sie nicht gewürzt werden. Deshalb spielen Kräuter und Gewürze eine besonders wichtige Rolle in der veganen Fleischküche.”

Meine kleine vegane Metzgerei
Die veganen Köfte aus dem Kochbuch sehen nicht nur lecker aus, sie schmecken auch so.

Die Umsetzung der Rezepte ist leichter als erwartet. Viele davon kommen ohne exotische Zutaten aus – es sei denn, der Leser hält Seitan-Fix und Tofu für exotisch. Ein Großteil der Gewürze und weiteren Zutaten wie Zwiebel oder Knoblauch finden sich in jeder gut ausgestatteten Küche. Die Hemmschwelle, sich selbst an veganem Pfeffersteak, fleischfreier Chorizo oder pflanzlichem Irish Stew zu versuchen, wird dadurch ziemlich gering. Ehe man sich versieht, steht man mit dem aufgeschlagenen Kochbuch vor sich an der Küchenzeile und knetet Seitan, mariniert Soja-Medaillons oder rollt Würstchen.

Geschmackstest: bestanden!

Wiener Schnitzel, Zwiebel-Ragout oder erstmal Bratwürstchen? Inzwischen habe ich ein paar Rezepte nachgekocht. Enttäuscht hat mich bisher keins. Es mag zwar auf dem Teller nicht alles ganz so lecker aussehen, wie die Kochbuch-Fotografien von Food-Designerin Laura Veganpower. Aber geschmacklich und in Sachen Konsistenz halten die Rezepte, was sie versprechen. Lediglich ein bisschen Zeit erfordert die Umsetzung, weil manches erst ziehen, eine Weile gekocht oder auskühlen muss, ehe man den Verarbeitungsvorgang abschließen kann. Für wen Fleischersatz etwas Besonderes ist, der investiert diese Extra-Minute jedoch voll Vorfreude auf das Ergebnis gern.

Meine kleine vegane Metzgerei
Kein BBQ mehr ohne die feinen Grill-Spießchen von Sébastien Kardinal.

Jedes Rezept hat Genussmensch Kardinal noch mit zwei, drei individuellen Sätzen versehen. Orientalische Köfte, die am Spieß zubereitet werden, verrät er, seien eine indische Variante. Wenn das nächste BBQ ansteht, gehören Grill-Spießchen  unbedingt dazu. Den unvergleichlichen Geschmack einer Chorizo verdanke die Wurst einem geräucherten Paprikapulver namens Pimentón de la Vera aus dem Baskenland. Hobbyköche können beim Nachkochen von Kardinals Rezepten also noch einiges lernen.

“Das vegane Metzgern macht großen Spaß, schmeckt lecker und ist dazu noch sehr gesund.”

Das Buch in die Hand zu nehmen, macht noch immer Spaß, auch wenn die Neugier inzwischen gesättigt ist: Wer sich mit “Meine kleine vegane Metzgerei” beschäftigt, merkt schließlich schnell, dass der Titel keineswegs plakativ oder provokant ist. Er trifft einfach den Nagel auf den Kopf. Denn Sébastien Kardinal hat raus, wie es geht: Er weiß, mit welchen Verarbeitungsschritten, welchen Aromen und welchen Gewürzen pflanzliche Zutaten ihre feischige Note entfalten. Wenn das Blut, das dafür vergossen wird, lediglich Rote-Bete-Saft ist, umso besser. Ohne Tierleid schmeckt Fleisch nämlich gleich viel schmackhafter.

Meine kleine vegane Metzgerei
  • Sébastien Kardinal,
    Meine kleine vegane Metzgerei
  • 2. Auflage 2017
  • Verlag: Hans-Nietsch-Verlag
  • Klappenbroschur: 80 Seiten
  • ISBN: 978-3-86264-383-7
  • Preis: 16,90 Euro (D)

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