Sojabohnen, eine Prise Magie und jede Menge Herzblut

Tofu-Manufaktur: Carolin Groh zaubert jede Woche frischen Bio-Tofu

Werbung – Am Anfang war das Soja. Und das ist es immer noch. Zahlreiche 25-Kilogramm-Säcke hat Carolin Groh in ihrem kleinen Lagerraum im ehemaligen US-Kasernenviertel in Karlsruhe davon gestapelt. Rund eine Tonne Bio-Sojabohnen verarbeitet sie jedes Jahr: In Handarbeit zaubert sie daraus Tofu – und das bereits seit drei Jahren. Von der Tofu-Produktion wusste die zweifache Mutter davor nicht viel. “Verarbeitete Sojabohnen”, sagt sie schmunzelnd, wenn sie sich an die Anfänge zurück erinnert. Es war Learning by Doing. Probieren. Experimentieren. Und eine gehörige Portion Anfängerglück spielte auch mit rein. Denn irgendwie ist aus den Bohnen immer Tofu geworden. “Mal fester, mal weicher – und nie die gleiche Menge”, gibt Carolin Groh ehrlich zu, “aber Tofu”.  Die 54-Jährige hat den Kniff draußen. Trauen sich in Asien überwiegend Traditionsbetriebe an die Herstellung von Tofu, so geht es in der Tofu-Manufaktur Woche für Woche ohne Tradition rund.

Rund acht Stunden dauert die Produktion

Von außen sieht der kleine Ein-Frau-Betrieb unscheinbar aus. Doch kaum ist das Auto geparkt, winkt Carolin Groh schon durch das Fenster, kommt mir entgegen und nimmt im Gehen ihre Hygienehaube vom Kopf. “Gerade fertig geworden”, sagt sie und wischt sich die Hände an ihrem Pullover ab. Es ist Donnerstag. Der Tag in der Woche, an dem die Karlsruherin in ihrer Industrieküche kräftig zugange ist. Auf einem Rost liegen Tofu-Okara-Bratlinge zum Auskühlen, den Räuchertofu in den Geschmacksrichtungen Mandel-Sesam, Schwarzkümmel, Alge, Kurkuma und Chili hat die zweifache Mutter bereits im Kühlschrank verstaut, ebenso die frittierten Tofu-Würfel und den Natur-Tofu. Morgen geht es damit auf den Markt, den Tag darauf auch. Außerdem warten Unverpackt-Läden in Karlsruhe, Mainz und Wiesbaden gleichermaßen auf Nachschub wie ein Bioladen in Grötzingen und der Füllhorn der Fächerstadt.

Obwohl ein anstrengender Arbeitstag hinter Carolin Groh liegt, ist sie bester Laune. “Komm, ich führ dich mal rum”, lädt sie mich zu einem kleinen Rundgang durch ihre Tofu-Manufaktur ein. Neben dem kleinen Lagerraum gibt es zwei weitere Zimmer: In dem einen stehen mehrere Räucheröfen, in dem anderen vier große Töpfe, in denen wenige Stunden zuvor die Sojamilch mit dem Gerinnungsmittel Nigari vermengt wurde. Händisch. So wie nahezu alles in der Tofu-Manufaktur. Der Rundgang ist überschaubar: Vor der Manufaktur hat Carolin Groh den Marktanhänger geparkt, in den wir noch ein Auge werfen. Und damit ist die Firmenbesichtigung eigentlich schon abgeschlossen. Aber die aufgeschlossene Tofu-Produzentin schickt mich noch nicht nach Hause, sondern weiht mich in die Herstellung des asiatischen Grundnahrungsmittels ein.

Nicht nur etwas für Vegetarier und Veganer

Ihre erste Begegnung mit Tofu, berichtet sie stolz, habe sie bereits mit 20 gemacht, als sie ihren Mann kennengelernt hat – bis heute Vegetarier, genauso wie ihre beiden Kinder. “Ich fand das Produkt damals schon lecker”, erinnert sie sich. Als Fleischersatz sieht die Firmeninhaberin Tofu bis heute nicht an. Denn Carolin Groh isst Fleisch. Nicht oft. Nicht viel. Aber manchmal eben schon. Die Diskussion darüber, dass Tofu in Asien als Grundnahrungsmittel zählt, hat sie längst aufgegeben. Ebenso die Richtigstellung des weitverbreiteten Vorurteils, dass die Tofu-Produktion für die Rodung des Regenwaldes verantwortlich ist. “Der Vorwurf kommt überwiegend von Fleischessern, die genau dieses Soja essen: weil es als Futtermittel in der Nutztierindustrie eingesetzt wird”, kann Carolin Groh nur mit dem Kopf schütteln. Ihre Sojabohnen wachsen mehr oder weniger direkt vor der Haustür. “In Baden wächst überall Soja”, berichtet sie. Ihres bezieht sie aus der Nähe von Baden-Baden. Wenn die Bio-Bohnen bei ihr landen, sind sie bereits gereinigt und getrocknet – und können sofort verarbeitet werden.

Die Produktion von Tofu hat ein bisschen etwas von Magie. “Obwohl ich das jetzt schon seit drei Jahren mache, ist es doch jede Woche wieder anders”, sagt Carolin Groh schmunzelnd. Die Konsistenz des Produkts ist nie dieselbe. Und obwohl sie jede Woche am Vorabend der Produktion dieselbe Menge an Sojabohnen in Wasser einweicht und donnerstags verarbeitet, hat sie am Ende des Tages nie dieselbe Menge an Tofu. “Die Tofu-Produktion ist ein höchst chemischer Vorgang”, erfährt die gelernte Architektin Woche für Woche neu.

Das Ergebnis ist jede Woche ein anderes

Aus den eingeweichten Sojabohnen hat sie am Morgen zunächst Sojamilch hergestellt. Dabei werden die Bohnen unter Zugabe von Wasser zermahlen. Als festes Nebenprodukt entsteht Okara (Sojaschrot), das die Karlsruherin für ihre Bratlinge verwendet. “Dann wird die Milch für etwa zehn Minuten gekocht, um sie verwertbar zu machen”, erklärt die Produzentin. Gleichmäßig füllt sie diese vom großen Bottich auf die vier Töpfe ab. Und dann kommt der anspruchsvollste Teil der Herstellung: das händische Einrühren von Nigari zur Gerinnung. Von der Art und Weise des Einrührens hängt unter anderem die Qualität des Endproduktes ab. Aber auch von der Dauer des Einweichens. Von der Wassertemperatur beim Einweichen der Bohnen … Es sind viele kleine Faktoren, die sich im späteren Endprodukt bemerkbar machen. Und genau daran – und am Geschmack – merkt man, dass Carolin Grohs Arbeit echte Handarbeit ist. Es gibt keine programmierten Maschinen, mit denen das ideale Endprodukt wieder und wieder hergestellt werden kann wie ein Klon. Für sie ist es jede Woche erneut ein Experiment, wenn sie in ihrer Industrieküche zur Tat schreitet.

Zurück zur Produktion. Durch die Zugabe von Nigari trennt sich die Milch in Molke und Tofuquark. Letzteren füllt Carolin Groh in Presskästen. Mit schweren Backsteinen wird der Tofu dann für etwa 20 Minuten beschwert, damit die restliche Molke entweichen kann. Dann schneidet sie ihn in gleich große Blöcke. Der Natur-Tofu wäre damit so gut wie fertig und kann in Salzlake eingelegt ab in den Kühlschrank. Bei den mit Chili, Sesam, Algen und Co. versehenen Varianten geht es weiter. “Die Deutschen essen nämlich lieber Räuchertofu”, berichtet die Inhaberin der Tofu-Manufaktur aus ihrem Erfahrungsschatz. Die gewürzten, verfeinerten Blöcke wandern also in den Räucherofen – 30 Minuten. Danach hängt ein Rauch-Schleier in den Räumen der Tofu-Manufaktur. Und der Produktionstag neigt sich allmählich dem Ende entgegen.

Bio, regional und frisch

Warum in der westlichen Welt Räuchertofu beliebter ist als die Natur-Variante ist ein Rätsel. “Es heißt immer, Natur-Tofu schmeckt nach nichts. Aber genau das ist in Japan bei der Tofu-Herstellung die große Kunst: Der Tofu muss geschmacksneutral sein, weil der Koch letztendlich bestimmt, wie er schmecken soll”, geht Carolin Groh auf den kleinen, aber feinen Unterschied zwischen den Kulturen ein und zieht einen Vergleich mit Fleisch: “Wenn man das nicht würzt oder mariniert, schmeckt es auch nach nichts.”

Zu ihren Kunden gehören Fleischesser gleichermaßen wie Vegetarier und Veganer. Das sei letztendlich aber gar kein Thema. Tofu ist schließlich für alle da, die bewusster essen und einkaufen wollen. Bio, regional und frisch. Als sie vor drei Jahren zum ersten Mal den Wochenmarkt besuchte, um ihre Tofu-Produkte zu verkaufen, galt Carolin Groh mit ihrem Angebot noch als Exot. “Ich hatte den Eindruck, dass die anderen schon ein bisschen mitleidig zu mir rüber geschaut haben”, gibt sie lachend zu. Für frischen Tofu stehen die Kunden schließlich nicht meterlange Schlangen, wie etwa am Putenstand gegenüber. “Letztendlich muss man sich auf dem Markt beweisen”, ist die Architektin ein klein wenig stolz, dass ihr das gelungen ist. Sie hat ihre Stammkunden, aber auch viele, die einfach mal etwas anderes ausprobieren wollen. Und das Schöne: Einmal ausprobiert, kommen die meisten wieder und wieder zum Marktstand zurück. Das schönste Kompliment für die 54-Jährige.

Wie geht es in drei Jahren weiter?

Die Tofu-Manufaktur bereitet ihr Freude. Aus der anfänglichen Vorstellung “Tofu ist verarbeitetes Soja” ist inzwischen ein richtiges Business geworden. Carolin Groh hat ihre Rezepte zur Herstellung gefunden, feilt mal hier und mal da, um sie zu perfektionieren. Wenn es nach ihr ginge, könnte es ewig so weitergehen. Denn Tofu ist vielseitig und wandelbar. Doch wenn sie in die Zukunft schaut, kann sie nur mit den Schultern zucken. Die Tofu-Manufaktur wird es ziemlich sicher noch die nächsten drei Jahren geben. Dann muss sie aus ihren Räumen raus. Das ehemalige Kasernenareal wird neu bebaut. “Es wäre toll, wenn sich eine andere passende Immobilie findet”, hofft sie, “mal schauen, wie es weitergeht.” Ihr Herz hat sie jedenfalls an den Tofu verloren – damals, als sie ihren Mann kennenlernte…

Anmerkung: Es besteht keine Kooperation zwischen der Tofu-Manufaktur und mir. Der Beitrag gibt lediglich meine Eindrücke und Meinung wieder.