“Unser Körper funktioniert wie ein Auto”
Interview mit dem veganen Feinschmecker-Koch Jean-Christian Jury
In der veganen Koch-Szene gilt Jean-Christian Jury schon lange als Star. Der Franzose hat ein gutes Händchen dafür, in seinen Rezepten Harmonien zu schaffen: Ausgefallene Aromen begegnen knackfrischem Gemüse. Gewürze sind fein aufeinander abgestimmt. Vollmundig sind die Gerichte im Geschmack. Auf der ganzen Welt ist der Starkoch kulinarisch beheimatet. An den Esstischen der Nationen hat er gelernt. Kürzlich ist das neue Kochbuch Jurys im Verlag Edel Books erschienen. Doch “Vegan – das Kochbuch” ist mehr als nur eine Ansammlung von Rezepten aus der ganzen Welt: Es ist eine vegane Bibel. Auf über 580 Seiten tobt sich Jean-Christian Jury aus, bereist einmal den ganzen Erdball und bringt die besten veganen Rezepte aus allen Nationen mit. Kein Wunder, dass ich unbedingt mit dieser kulinarischen Koryphäe sprechen wollte, oder?
Monsieur Jury, ein Herzinfarkt hat Sie dazu gebracht, Ihre Ernährungsweise grundlegend zu ändern. Warum haben Sie Ihre Speisegewohnheiten erst nach diesem Schicksalsschlag hinterfragt?
Jean-Christian Jury: Als ich mich 2004 dazu entschloss, von meiner Ernährungsweise als Allesfresser auf eine pflanzenbasierte Ernährungsweise umzusteigen, war veganes Essen nicht beliebt. Ich folgte damals lediglich dem Rat meines Arztes, als ich mich im Chelsea Westminster Krankenhaus von meinem zweiten Herzinfarkt erholte. Ich wusste nicht, welchen Einfluss unsere Ernährung auf unsere Gesundheit hat. Ich begann zu studieren und las alles, was mit pflanzenbasiertem Kochen zu tun hat. Ich begriff, dass eine pflanzenbasierte Ernährung mit frischen Zutaten besser für unseren Körper, unser Immunsystem und unseren Alterungsprozess ist als jede Medizin. 2006 besuchte ich das LifeCo Institut in Istanbul, um meine Kenntnisse über das Entsaften frischer Zutaten und die Herstellung von ausgewogenen Smoothies zu vervollständigen. Im vergangenen Jahr habe ich das EM-Institut in Okinawa (Japan) besucht, um meine Studien über die Effekte und Vorteile des Kochens mit mikroorganischen Elementen abzurunden. Ich versuche noch immer so viel wie möglich zu lernen, weil ich fest daran glaube, dass wir die Art, wie wir über Essen denken, grundlegend verändern müssen. Heute geht es um das Überleben unserer Spezies, einschließlich Fauna und Flora, eine sehr ernste Angelegenheit. Schau dich um! Sich für eine pflanzliche Ernährung zu entscheiden, könnte einen großen Teil des Klimawandels beheben und eine sehr große Anzahl von Allergien und Krankheiten beseitigen, die auf unsere schlechte Fleischfresser-Ernährung zurückzuführen sind.
Welche Auswirkungen auf Ihre Gesundheit beobachten Sie bis heute durch Ihre Ernährungsumstellung hin zum Veganismus?
Jean-Christian Jury: Bald werde ich 64 Jahre alt. Ich fühle mich besser als jemals zuvor. Ich habe jede Menge Energie und bin nie krank. Ich reise seit zwei Jahren um den Planeten, ohne die Auswirkungen eines ständigen Klimawechsels oder Jetlag zu spüren. Ich hatte mal sehr schlechte Haut wegen eines hohen Maßes an Stress und einer schlechten Ernährung. Das Ergebnis war eine starke Schuppenflechte. Jetzt ist alles weg, weil ich jeden Tag die richtige Menge an Nährstoffen zu mir nehme. Vergiss nie, dass dein Körper viele Exzesse beseitigen, aber nicht die fehlenden Nährstoffe herstellen kann. Es bleibt unsere Aufgabe, die richtige Menge an Mineralien, Enzymen, Chlorophyll, Vitaminen, Proteinen und Kalorien zu sich zu nehmen, mit Bakterien in Kontakt zu bleiben, ausreichend Sonnenlicht zu bekommen. Unser Körper funktioniert wie ein Auto: Ohne Benzin läuft kein Motor … keine Nährstoffe, keine Energie … Wir sind, was wir essen. Klingt vertraut, oder?
Welche Rolle hat das Kochen bis zu Ihrem Herzinfarkt in Ihrem Leben gespielt und welche Bedeutung nimmt es heute ein?
Jean-Christian Jury: Ich mochte schon immer Fusion Food und raffinierte Aromen. Mein Reisen gab mir die Möglichkeit, indische, asiatische, südostasiatische, chinesische, japanische, lateinamerikanische und nordafrikanische Rezepte zu lernen. Ich mochte noch nie langweiliges oder verarbeitetes Essen. Bis zu meinem Herzinfarkt überkochte ich meine Zutaten, indem ich an Geschmack und Textur arbeitete und den Vorteil des Verzehrs von gartenfrischem Essen und rohem Gemüse völlig vernachlässigte. Heute, wo ich verstehe, wie sehr wir von gutem pflanzlichen Essen profitieren, habe ich meine Art des Kochens völlig verändert, indem ich Ingwer und Kurkuma ansetze, um deren Aromen meinem Essen in der letzten Minute, wenn ich die Pfanne oder den Topf vom Herd nehme, hinzuzufügen, um sicherzustellen, dass die Vorteile und Eigenschaften der Wurzeln nicht durch das Kochen zerstört werden. Alles, was um uns herum lebt, kommt aus denselben ersten lebenden Zellen, der Rest ist Evolution. Wir müssen mehr von Mutter Natur lernen. Weißt du, dass Pflanzen kommunizieren können? Weißt du, dass sich manche Bäume aus dem Schatten anderer Bäume herausbewegen? Ich habe während meiner Reisen so viel beobachtet, was ich bisher nicht wusste. Meine dreiwöchige Reise auf dem Amazonas war für mich ein erstaunlicher Geistesöffner, genauso wie meine Entdeckung der peruanischen Pflanzen, Wurzeln, Hülsenfrüchte, Nüsse und Früchte, alle mit unglaublichen Eigenschaften und Geschmack. Mexiko und die schwimmenden Gärten sind ein 700 Jahre altes Projekt, das von den Azteken ins Leben gerufen wurde, um Pflanzen in bestmöglichem Zustand zu züchten, mit einer drei- bis viermal schnelleren Wachstumsrate als in europäischen Gärten. Es gibt so viel von alten Zivilisationen in Bezug auf Kochen und Nährstoffe zu lernen. All meine Entdeckungen spiegeln sich in meinem Essen wider. “Vegan – Das Kochbuch” beinhaltet 500 Rezepte aus rund 150 Ländern.
Wie begegnen Sie Menschen, die Sie fragen: „Was kann man als Veganer überhaupt noch essen?“?
Jean-Christian Jury: Es sind heutzutage so viele pflanzenbasierte Rezepte verfügbar. Es gibt keine Ausreden mehr. Wir müssen uns die Zeit nehmen, um auf den Bauernmarkt zu gehen, um frische Zutaten zu kaufen. Lange Lagerung ist der Feind der Gesundheit und was ist wichtiger für jeden von uns als eine gute Gesundheit und anmutig ohne Schmerzen oder Krankheiten zu altern? In meinen Kochbüchern versuche ich, einfache Rezepte für Hausköche einzuführen, mit nur wenigen Zutaten, gutem Aroma und originellem Geschmack, die jeder kochen kann. Die Liste der veganen Zutaten auf dem Markt ist viel größer als die Auswahl an Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Wir haben heute viele alternative Arten von Milch und Sahne basierend auf rohen Nüssen. Ich kreiere vegane Butter, vegane Sahne und veganen Käse, alles sehr lecker und ohne tierische Produkte verwenden zu müssen. Veganismus ist keine Religion und sollte freundlich und zugänglich für alle sein. Ich mag es nicht, der Veganer in der Ecke zu sein. Es macht mir nichts aus, meinen Tisch mit Nicht-Veganern zu teilen. Wir müssen unser Know-how kommunizieren und es mit dem Rest der Welt teilen. Ich mag es zu sehen, wie schön, bunt, sexy, anspruchsvoll und lecker veganes Essen sein kann.
Durch Ihr Berliner Restaurant „La Mano Verde“ wurde die vegane Küche auch für Gourmets attraktiv. Wie haben Fleischesser dort auf Ihre Gerichte reagiert? Haben Sie eine lustige Anekdote parat?
Jean-Christian Jury: Im “La Mano Verde” habe ich den Maßstab der veganen Küche sehr hoch gelegt. Veganern wurde die Möglichkeit gegeben, ihren fleischessenden Freunden Pflanzenkost vorzustellen und zu zeigen, dass Fleisch und Fisch nicht notwendig sind, um eine gute Mahlzeit zu genießen. Ich mag keine Fleisch- oder Fischkopien. Wir haben mit moderner veganer Nahrung die Chance, eine neue Reihe von Gerichten mit einzigartigen Gesundheitseigenschaften zu entwickeln, was uns immer bewusst sein sollte. Der Michelin-Sternekoch Christian Lohse kam 2014 zum ersten Mal, um mein Essen zu probieren. Es war Winter und ich hatte gerade schöne frische Steinpilze geliefert bekommen. Also kochte ich eines meiner Wahrzeichen, das berühmte “Trüffel-Risotto”, zubereitet mit organischem schwarzen Kaiser-Reis, Waldpilzen in einer hausgemachten Mandelcreme, garniert mit weißen Trüffelspänen und umgeben von einem Korianderpüree. Christian Lohse probierte das Risotto und erzählte mir mit einem breiten Lächeln, dass es sich um einen guten Klebreis handelte. Den Rest des Abendessens ging es mehr um die Verkostung meiner Weine als um das Essen 🙂
Das „La Mano Verde“ hat inzwischen geschlossen, weil Sie über den großen Teich gegangen sind. Welche veganen Projekte haben Sie dort ins Leben gerufen?
Jean-Christian Jury: Meine erste Aufgabe war es, zu reisen und neue Ideen für Zutaten und Gewürze zu sammeln, neue Kochtechniken zu lernen. Ich verbrachte fast zwei Jahre auf der Straße und gab Kochkurse in großen Akademien wie dem ICE in New York, bei der New Delhi Culinary-Art-Schule, in Zürich, Paris, Mexiko, Lima, im Blue Lotus Plant Based Lernzentrum in Hua Hin (Thailand). Ich referiere auch über die Evolution von veganer Nahrung auf den meisten der Vegan-Messen in Kanada, den USA und ganz Europa. Die Menschen müssen mehr über die Vorteile des Vegan-Werdens informiert werden. Ich versuche mein Bestes, um das Wort zu verbreiten und Veganern zu helfen, die Bedürfnisse in Bezug auf Nährstoffe zu verstehen und wie man sie bekommt, ohne unnötige Nahrungsergänzungsmittel zu kaufen. Eine gute und ausgewogene pflanzliche Ernährung ist alles, was wir brauchen.
Ihr neues Buch „Vegan – das Kochbuch“ ist eine vegane Weltreise zu den Esstischen dieses Planeten. Welche Länder haben es Ihnen kulinarisch besonders angetan und weshalb?
Jean-Christian Jury: Ich mag besonders das Essen in Südkorea, Taiwan, Japan und Indonesien. Die buddhistische Kultur ist reich an veganen Rezepten und ich mag die Art, wie das Essen in der Mitte des Tisches serviert wird mit den zusätzlichen Zutaten, Soßen, Chutneys und Gewürzen. Du kannst das Essen leicht dem eigenen Geschmack anpassen. In einem Tempel in Südkorea kochen buddhistische Mönche das beste vegane Essen, das ich jemals gegessen habe, dasselbe in Japan. Es gibt noch so viel zu entdecken in Bezug auf pflanzliche Lebensmittel. Man darf nicht vergessen, dass wir erst vor kurzem Allesfresser geworden sind, und das wahrscheinlich aufgrund einer langen Zeit von über 10.000 Jahren Eiszeit. Wir haben unsere pflanzliche Ernährung nur um zu überleben verändert, aber jetzt ist es an der Zeit, zu dem zurückzukehren, was für uns am besten ist!
Wenn Sie ein neues Gericht kreieren, wie gehen Sie dabei vor? Worauf achten Sie?
Jean-Christian Jury: Wenn ich ein neues Gericht kreiere, arbeite ich mit einer Hauptzutat und einem starken Aroma und optimiere die Nährstoffe mit zusätzlichen frischen Zutaten. Nahrung ist unsere Energie und der Treibstoff für unser Immunsystem. Vegan zu werden, ohne zu wissen, auf welche Weise man die Nährstoffe bezieht und die tägliche Nahrungsaufnahme optimiert, ist Unsinn. Ich rate meinen Schülern immer daran zu denken, dass das wichtigste Element beim Kochen der Nutzen des Essens ist, dem wir uns hingeben. Die beste Inspirationsquelle ist für mich der Bauernmarkt. Ich fühle mich immer – wie jeder andere – vom Anblick der frischen Zutaten angezogen, füge ihnen großartige Düfte und gute Aromen hinzu und schon hast du den Anfang eines neuen Rezepts. Mein Lieblingsmarktplatz ist Chino’s Farm in San Diego. Das Gemüse kommt direkt vom Feld in deinen Korb – ohne Lagerzeit. Reine Bio-Zutaten werden von einem Team von Menschen angebaut, die Wert auf Qualität legen und in keiner Phase des Prozesses Kompromisse eingehen.
Angenommen Sie müssten sich für ein Dutzend Zutaten aus der veganen Küche entscheiden, ohne welche kämen Sie nicht aus?
Jean-Christian Jury: Die Basics. Sojabohnen für meine vegane Milch, Sahne, Butter und Joghurt. Rohe Cashewnüsse für meinen Käse. Pro-Biotics für die Fermentierung von Joghurt und Käse. Ingwer- und Kurkumawurzeln für mein Fusion-Food. Salicornia-Algen, die ich pur oder gemischt in meinen Nudelgerichten koche. Kokosnusscreme für meine Desserts. Leinsamen für meine Natur-Brote. Rohe Nori Blätter für mein Sushi. Frische Wasabi-Wurzeln oder Wasabipaste für meine Soßen. Tamari und weiße Misopaste für meine Suppen und Soßen. Das ist die Basis meiner persönlichen Speisekammer.
Die französische Küche galt schon seit jeher als besonders exquisit und einflussreich. Inwiefern prägen Sie Ihre französischen Wurzeln in der veganen Cuisine?
Jean-Christian Jury: In Frankreich, dem Land des Käses, ein Wahrzeichen, um das uns alle anderen Länder auf diesem Planeten beneiden, ein nationaler Teil des Kulturerbes, wurde es lange Zeit als Verrat angesehen, Veganer zu werden. Die Todesstrafe sollte für die Sünder gelten 😉 “Vegan – das Kochbuch” ist mein drittes Kochbuch, aber das erste, das auf französisch übersetzt wurde. Dort ist der vegane Markt noch ganz am Anfang. 2017 wurde ich zum ersten Mal von der französischen Presse, Radio- und Fernseh-Shows eingeladen, um über meine pflanzenbasierte Ernährung zu sprechen. Für mich muss veganes Essen gartenfrisch sein – es ist der beste Freund unserer Gesundheit und unseres Immunsystems. Die französische Küche ist oft überkocht, wobei alle Nährstoffe zerstört werden. In Frankreich sind wir darauf spezialisiert, den Geschmack und die Aromen in Eintöpfen wie Ratatouille, Rindfleisch Bourguignon, Pot au Feu, Blanquette de Veau, und so viel mehr zu konzentrieren. Diese französischen Gerichte sind zwar kulinarische Wahrzeichen, alle sehr lecker, aber schlecht in der Aufnahme von Nährstoffen – das Gegenteil von dem Essen, das ich versuche zu kreieren und meinen Gästen zu präsentieren. Meine größte Quelle für französische Zutaten ist die Region Provence, wo ich schöne Kräuter und Pflanzen finden kann, und natürlich auch den Südwesten zur Zeit des weißen Spargels, den Nordwesten zur Artischockensaison und kurz vor dem Winter die Wälder und Eichenwälder, um meine Lieblingspilze zu sammeln. Aber ich glaube, es ist Zeit, dieses Gespräch zu beenden. Wenn ich über all diese köstlichen veganen Zutaten spreche, werde ich sehr hungrig! Danke für das Interview.
Mehr Informationen zu Jean-Christian Jury findest du unter www.facebook.com/jeanchristianjury sowie unter
www.bluelotushuahin.com
