Buchrezension: “Vegan – das Kochbuch” – Jean-Christian Jury
Was verbindest du mit der Küche Frankreichs? Ratatouille? Camembert? Eine gute Flasche Wein? Die Franzosen sind zweifellos Genießer. Und sie verstehen es, Essen zu feiern. Dass das neue Buch “Vegan – das Kochbuch” von Jean-Christian Jury mit fast 600 Seiten daherkommt, überrascht vielleicht auf den ersten Blick. Doch kennt man den Hintergrund des veganen Kochs aus Toulouse, hätte man ahnen können, dass er sich nicht mit weniger zufrieden gegeben hätte. Denn die Neuerscheinung aus dem Hause Edel Books gleicht nicht nur einem ausgedehnten Abendessen in Frankreich, sondern zugleich einer kulinarischen Länderreise.
“Bei jeder Reise lerne ich neue Zutaten und Küchentechniken kennen: zum Beispiel den mexikanischen Pilz Huitlacoche, den peruanischen Purpurmais, die brasilianische Cajá-Frucht oder die kubanische Apfelguave. Diese Rezepte sollen Veganer, Vegetarier und Allesesser gleichermaßen begeistern, zufriedenstellen und Ihr Küchenrepertoire erweitern.”
Seine Begeisterung für das Reisen und die Esstische dieser Welt verarbeitet der Vegan-Koch in über 800 Rezepten, die informieren, inspirieren – und vor allem den Appetit anregen. Die kulinarische Weltreise beginnt mit der heimischen Vorratskammer. Was gehört hinein? Eine Frage, die in jedem Vegan-Forum regelmäßig geäußert wird. Schließlich geht es nicht darum, die tierischen Bestandteile einfach wegzulassen, sondern um Ausgewogenheit. Und so gibt der einstige Inhaber des Restaurants “La Mano Verde” in Berlin einen Überblick über Obst und Gemüse, Getreide und Körner, Teigwaren, Mehle, Hülsenfüchte, Samen, Süßungsmittel und Co., die ihren Platz in der Speisekammer haben sollten. Besonders umfangreich ist die Liste der Gewürze, was zugleich ein guter Einstieg in die Rezeptsammlung ist. “Andere kochen auch nur mit Wasser”, heißt es so schön. Das gilt auch beim Hüpfen von Kontinent zu Kontinent. Was die jeweiligen nationalen Küchen ausmachen, das wird in “Vegan – das Kochbuch” deutlich, ist oftmals der Einsatz der verschiedenen Gewürze.
“Die Rezepte in diesem Buch feiern die Lebenskraft und den Abwechslungsreichtum der Pflanzen. Die Möglichkeiten sind schier endlos und köstlich.”
Dem Autor geht es in seinem jüngsten Werk nicht großartig ums Geschichtenerzählen. Ganz im Gegenteil: Jean-Christian Jury hält sich mit Ausschweifungen, was seine Reisen angeht, zurück. Viel mehr lässt er die Gerichte für sich sprechen. Und die sind bunt. Das spiegelt sich nicht nur in der Auswahl der Zutaten sowie in den appetitlichen Abbildungen wider, sondern in der gesamten Gestaltung des Buches. Es trägt die Farben des Regenbogens. Lila steht für Vorspeisen, blau für Salate, rosa für Suppen, grün für Hauptgerichte, türkis für Pasta und Nudeln und gelb für Desserts. Die Gliederung der Kochbibel ist also schon auf den ersten Blick ersichtlich.
Innerhalb dieser Rubriken tobt sich der inspirierende Ü60-Jährige in den Küchen aller Länder aus. Zugegeben, ich hatte anfangs einen Riesenrespekt vor den Gerichten. Und zwar aus zweierlei Gründen: Zum einen habe ich mir gedacht: Was ein vielerfahrener veganer Franzose zaubern kann, bekomme ich nicht mal annähernd umgesetzt. Zum anderen habe ich angesichts der vielen verschiedenen Länder befürchtet, keines der Rezepte umsetzen zu können, ohne vorher ein paar Stunden im Bio-Markt, im Asia-Markt oder im türkischen Supermarkt zugebracht zu haben. Aber schau an: Offenbar ist mein Vorratsschrank gar nicht mal so übel ausgestattet. Denn beim Blick auf die Zutatenliste ist mir die Kinnlade gar nicht runtergefallen. Es war vielmehr ein Skeptisches: “Und mit diesen paar Zutaten soll etwas so Schmackhaftes auskommen?!”
Nicht die Quantität der Zutaten, sondern deren Qualität zählt
Und ja, genau das tut es. Ob Pasta in Brokkoli-Creme oder Würziger Schmorkohl: Die Aromen sind einmalig. Das ist vermutlich Jean-Christian Jurys Geheimrezept. Es kommt ihm beim Genuss nicht auf die Quantität der Zutaten an, sondern viel mehr auf die Qualität. Was das angeht, greift der Vegan-Koch zu ausgelesenen Zutaten in maximaler Frische. Für jedes Gericht wählt er einen Hauptakteur, um den er kleinere Gaumenschmeichler arrangiert, die zusammen wunderbar harmonieren. Einseitigkeit tritt dabei kein bisschen auf. Schließlich werden Kartoffeln in Bangladesch anders eingesetzt als in Kuba oder Deutschland. Das macht das umfassende Kochbuch auf eine Weise spannend, die zum Experimentieren einlädt.
“Pflanzliche Nahrung ist von entscheidender Bedeutung für unser Wohlbefinden. Ich empfehle jedem, der auf vegane Ernährung umstellen möchte, dies mit Sorgfalt anzugehen und genauso auf eine ausgewogene Aufnahme von Nährstoffen zu achten, wie bei jeder anderen Ernährung auch.”
Was an “Vegan – das Kochbuch” besonders fasziniert, ist die Ursprünglichkeit und somit auch ein stückweit die Einfachheit, die den Gerichten innewohnt. Jury hat die Gerichte, die er an den Esstischen dieser Welt kennengelernt hat, nicht einfach veganisiert. Er hat sie genauso belassen, wie sie in der jeweiligen Kultur verzehrt werden. Das macht die Kochbibel enorm authentisch und den Spitzenkoch noch dazu. Er streut hier eine Zutat, dort eine, hier ein paar Gewürze, dort ein paar Kräuter – und egal, was man nachkocht, es hat fast schon den Geschmack von Magie, jedoch ohne künstlich aufgebläht zu sein.
Register von “Vegan – das Kochbuch” an sämtliche Bedürfnisse des Lesers angepasst
Das Buch überzeugt – von der ersten bis zur letzten Seite. Da tut es gut zu wissen, dass man angesichts der knapp 600 Seiten eine Weile an der Inspiration Jean-Christian Jurys zehren kann – und der seiner kochenden Freunde. Schließlich räumt er diesen im hinteren Teil des Buches Platz ein, um eines ihrer Rezepte vorzustellen. Chapeau! Was ebenfalls sehr ansprechend ist, ist das Register am Ende. Du kannst frei wählen. Entweder nach Hauptzutat, was sehr empfehlenswert ist, wenn du gerade noch einen Rettich, Erbsen oder eine andere Zutat im Kühlschrank und keine Idee hast, was du daraus zaubern kannst. Oder du orientierst dich an der Menüfolge Vorspeise, Hauptspeise, Dessert und schaust, was für dich in Frage kommt. Oder – und das ist so völlig nach meinem Geschmack – du wählst deine Rezepte anhand der Länder. Das empfiehlt dich für kulinarische Themenabende. Steht etwa “Südafrika” auf dem Programm, kannst du mit Hilfe des Registers ganz einfach ein mehrgängiges Menü nach südafrikanischer Art zaubern – so ausgiebig und dennoch kurzweilig, wie es nur den Franzosen gelingt. Das Gefühl für Genuss wurde Jean-Christian Jury schließlich in die Wiege gelegt – das ist auf jeder Seite von “Vegan – das Kochbuch” spürbar.
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Hier geht’s zum Interview mit dem veganen Spitzenkoch Jean-Christian Jury.
